Эспрессо — 50–60 мл (двойная порция) или очень крепкий кофе из турки/гейзерной кофеварки.
Сливки 10–20% — 150 мл (идеально 15%, но можно 10% + 20% пополам).
Фисташковая паста — 1,5–2 ч. ложки (домашняя или качественная без сахара).
Жидкий мёд — 1–2 ч. ложки (по сладости, лучше цветочный или липовый).
Апельсиновая вода ( blossom water ) — 4–6 капель (не больше, иначе станет горько/мыльно).
Щепотка мелкой морской соли — буквально несколько крупинок, чтобы раскрыть орехи.
Для подачи (по желанию): дроблёные фисташки, съедобные лепестки роз, микротёрка апельсиновой цедры.
🔪 Приготовление
1. Фисташковая паста (если делаете сами):
Обдайте кипятком 50 г очищенных несолёных фисташек, снимите шелуху и обсушите. Измельчите в мощном блендере до состояния жидкой пасты, при необходимости добавляя по капле нейтральное масло (виноградной косточки). Храните в банке в холодильнике — хватит на десяток рафов.
2. Соберите основу:
В небольшом ковшике или в питчере для капучинатора соедините холодные сливки, фисташковую пасту, мёд, апельсиновую воду и соль. Перемешайте венчиком до однородности.
3. Нагрев и вспенивание (три способа):
С капучинатором эспрессо-машины: влейте эспрессо в эту же смесь, опустите паровой кран и взбивайте, двигая питчер, до температуры 60–65°C и получения густой, глянцевой микропены.
С ручным вспенивателем / френч-прессом: подогрейте сливочно-ореховую смесь до 65°C, не кипятите. Залейте во френч-пресс и интенсивно качайте сеткой 30–40 секунд, пока объём не увеличится вдвое. Затем влейте горячий эспрессо тонкой струйкой и аккуратно перемешайте ложкой.
Погружной блендер: подогрейте всё вместе (кроме эспрессо) до 65°C, добавьте эспрессо и пробейте блендером на низкой скорости 15–20 секунд до образования плотной пены.
4. Сборка:
Перелейте раф в предварительно прогретый стакан или чашку. Сверху посыпьте крупно дроблёными фисташками и, если есть настроение, парой лепестков роз. Можно капнуть ещё микроскопическую каплю апельсиновой воды на пену — аромат раскроется ярче.
✨ В чём изюминка и как её настраивать под себя
Фисташка + апельсиновый цвет создают ощущение десерта, но без приторности. Мёд даёт мягкую сладость и чуть пряную нотку, которой нет у сахара.
Если апельсиновой воды нет, замените её цедрой половинки апельсина — прогрейте её в сливках, процедите, а затем смешивайте. Но именно аптечная/кондитерская апельсиновая вода дарит тот самый «цветочный шлейф», который отличает раф от обычного орехового латте.
Можно сыграть в более десертную версию: добавить 1 ч. ложку белого шоколада, растопленного в сливках. Тогда соль уберите.
Для холодного варианта: смешайте всё в шейкере со льдом, сильно взболтайте — получится пышный айс-раф с плотной пеной.
Попробуйте — это тот случай, когда кофе превращается в маленький ресторанный ритуал, не требующий сложного оборудования. Угощайте и удивляйте.